Lug 08, 2019
Brandacujun!
No! Non è un insulto! Il Brandacujun è un piatto ligure eccezionale, e lo chef Dinner Andrea Bonato ce ne racconterà la storia, ci svelerà i segreti e la preparazione!
Iniziamo allora a descrivere questo antipasto: come detto, si tratta di una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso.
È diffuso in particolare nel ponente ligure.
La ricetta originale prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l’acqua, si aggiunge un trito molto saporito poi, si chiude il coperchio sulla pentola, quindi questa viene “brandata” ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).
L’operazione era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino; da qui la “goliardica” seconda parte del nome.
Una vera bontà da provare come antipasto! Ecco ora la ricetta nei suoi dettagli raccontata dallo chef Andrea Bonato che aggiungerà alla fine un tocco di personalità alla ricetta classica.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di stoccafisso ammollato
- 750 g di patate
- Spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo 40 grammi circa
- Pinoli 40 grammi
- Limone
- Sale & pepe bianco
- Olio extravergine ligure
- Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
- Difficolta: medio
- Mettete lo stoccafisso in abbondante acqua per 2 notti, tagliatelo a pezzetti e mettetelo sul fuoco in una pentola capiente e bassa piena di acqua fredda. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele in due e quando l’acqua raggiunge l’ebollizione abbassate la fiamma ed unendo quindi le patate e continuando la cottura sino a che non saranno morbide (ci vuole circa mezz’ora)
- Scolate il tutto, separate le patate dallo stoccafisso e schiacciatele. Ripulite lo stoccafisso raffreddato di pelle e lische, sminuzzandolo via via con le dita. Ora preparate il trito di prezzemolo, spicchio d’aglio, pinoli, una spruzzata di limone ed abbondante olio extravergine d’oliva taggiasca della Val Nervia poi rimettete patate e stoccafisso nella pentola di cottura, condite con sale e poco pepe bianco e unitevi il trito.
- Incominciate quindi a “brandare” ossia a girare il composto con un cucchiaio di legno in senso orario per circa 20 minuti e comunque fino a quando non otterrete un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso.
- Servite il brandacujun tiepido aggiungendo olio extravergine d’oliva della Val Nervia (va bene qualsiasi olio evo purché di alta qualità… meglio se ligure ovviamente! Potete aggiungere in cima al composto un’oliva (rigorosamente taggiasca!) oppure se volete rendere questo piatto più attuale e con un tocco personale, potete fare una mini quenelle con il paté di olive!
Ok, ora ti starai chiedendo, che vino posso abbinare ad un buon Brandacujun?
Il nostro sommelier Simone Borghesan ha scelto come abbinamento un “Cycnus” – Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC – Poggio dei Gorleri.
Uvaggio 100% Pigato. Colore giallo paglierino luminoso e vivace.
Matura in acciaio per 4 mesi.
Al naso scoprirete deliziosi sentori di composta di pesca gialla, erbe mediterranee, sentori floreali di tiglio e ginestra e, per i più attenti e sensibili, anche anice stellato.
Al gusto scoprirete un sapore deciso, potente e persistente al palato che si equilibra perfettamente con la sua freschezza.
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