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Tomahawk: la “nuova-vecchia” frontiera della griglia!

Cos’è una “TOMAHAWK”? NO! Non è un grido di battaglia!
È una bistecca gigantesca e seducente per gli “agguerriti” carnivori.  

Quando parliamo di Tomahawk, sappiamo che si tratta di un’arma da tavola contro i vegetariani diventata ultimamente una vera e propria rock star nel mondo del manzo. 

La tomahawk è “tecnicamente” una costata con l’osso della costola lasciato intatto che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo.

Il curioso nome “tomahawk” deriva dalla forma slanciata del suo lungo osso di 30 cm che viene lasciato intatto e che ricorda l’ascia che lanciavano gli Aborigeni e i nativi d’America. 

Da Dove Viene?

Questo taglio di manzo nasce in Australia, territorio nel quale si trova principalmente l’incrocio tra il Black Angus e il pregiatissimo e più recente Wagyu, ma si può ricavare, ovviamente, anche da altre razze.

La carne è molto saporita e presenta un’evidente venatura di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione portano la carne ad essere tenerissima e succosa. 

Queste qualità rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e, come il carnivoro esperto può facilmente intuire, destinato ad un’unica sorte: la brace. 

Un aspetto interessante di questo taglio di carne è la sua facilità di preparazione che la rende adatta anche ai “griller” meno esperti. 

“Il capitolo salatura della tomahawk” – come ci spiega lo chef DINNER Andrea Bonato – “merita una considerazione particolare.”

Il prodotto ideale per la Tomahawk è il sale rosa dell’Himalaya:
il sale himalayano è purissimo, molto antico e privo di tossine e unico nel sapore.

Molto valido, come alternativa, è anche un sale molto particolare: il sale bianco a scaglie di Maldon, caratteristico per i cristalli particolari a forma di piramide cava che ricevono perfettamente la succulenza del taglio tomahawk. 

Anche le tecniche di cottura di una tomahawk – continua chef Bonato – possono essere differenti, tanto in un ristorante, quanto nella tua cucina.

Ecco che, dopo qualche ulteriore considerazione, ti illustrerò le tre principali modalità di preparazione. 

Le Tomahawks sono tagli di grosse dimensioni e pesano tra 1 e 2 kg, sono quindi destinate ad essere condivise tra le 2 e le 6 persone. Iniziamo ad illustrare dei passaggi necessari a prescindere dalla tecnica di preparazione che poi sceglierai. 

• Se la tomahawk è congelata va scongelata bene in frigo un paio di giorni;
• Va tolta dalla confezione, asciugata completamente con carta da cucina e lasciata riposare a temperatura ambiente. 
• Condire, condire e condire! Questo il must per essere poi pronti alla cottura! Condisci liberamente ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere appena prima di cuocerla. 

1) Il barbecue e la sigillatura

Utilizzare un barbecue è il miglior modo per cuocere la tua Tomahawk se non hai un forno molto capiente e se puoi cucinare all’aperto. Preriscalda il barbecue ad alta temperatura intorno ai 250°C e sigilla con una scottatura tutti i lati della carne compreso ogni bordo.

Abbassa poi la temperatura fino a 160°, chiudi il coperchio e cuoci per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controlla sempre la temperatura interna con un termometro preciso (guarda qui sotto la guida di riferimento per sapere quando toglierla dalla griglia). Lascia riposare la carne in un ambiente caldo coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti. 

2) Il Reverse Searing  

Un altro approccio per la cottura della Tomahawk utilizzando il barbecue è il “reverse sear”. 
Questo metodo prevede di cuocere in forno o sul bbq la costata o la bistecca lentamente e a bassa temperaturara e di finire con il sigillare la carne con una scottatura finale che grigli la carne.

Porta pertanto il BBQ o il forno alla temperatura di 50°C; inserisci la tomahawk sopra alla griglia e girala ogni 5 minuti fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°C. A quel punto copri la carne con della carta stagnola. 

Porta il bbq ad alta temperatura, circa 200°-220°C. Poni la carne sulla griglia rovente per far si che la superfice si sigilli e cauterizzi dopo circa 1-2 minuti. Girala poi in modo che si sigilli bene su tutti i lati. Con questo metodo non serve lasciar riposare ancora la carne, quindi, tolta dalla griglia, puoi servirla e gustarla in compagnia in tutta la sua bontà! 

 3) Il Sotto Vuoto 

Se hai la possibilità di cuocere a bagnomaria, questa è una valida alternativa alle precedenti che ti può garantire una grande morbidezza interna e un’incredibile crosticina croccante sull’esterno: vediamo quindi come fare! 

Gradazione della cottura 

Qualunque tecnica tu decida di utilizzare, ti consiglio di non rischiare la finitura della tua Tomahawk senza un controllo della temperatura interna utilizzando un termometro.
Qui sotto ti indico una guida di riferimento per sapere quando la carne dovrebbe essere tolta dalla griglia e la temperatura finale di riposo. 

	Al sangue	Media al sangue	Media	Media ben cotta	Ben cotta
Togliere dalla griglia	50-55oC	55-60oC	60-65oC	65-70 oC	70 oC
Temperatura di riposo finale	60 oC	60-65 oC	65-70 oC	70 oC	75oC+

Servizio 

Il servizio è l’ultimo atto di questo spettacolo!
Portala in tavola su un bel tagliere e tienila ben salda per l’osso quando l’affetti contro vena rifilandola fino all’osso.

Insaporisci i bocconi con sale e pepe e servila con la salsa chimichurri, con una senape o con la più tradizionale bernese insieme a delle patate rustiche, arrosto o fritte.

Ok, ora ti starai chiedendo…
“E che vino ci posso abbinare?“

Tra un morso e l’altro ecco il consiglio del nostro sommelier Simone Borghesan per il giusto vino da abbinare: Montefalco Sagrantino DOCG – Terre de la Custodia. 

Dal colore vivido granato e dai sentori di frutta sotto spirito, mirtillo, ciliegia, china e cuoio. 

Al gusto è un’esplosioni di aromi, dove la decisa struttura sfodera un tannino importante che si perdono in rimandi sapidi e lievemente speziati. 

Vi aspetto per provare questa esperienza e… buon divertimento!

Andrea – Chef DINNER